一   符合廚房生產(chǎn)流程的原則。

廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ?，只有這樣才能保障廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展，它們之間進(jìn)行銜接，以備工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。

二   堅(jiān)持生熟分開的原則。

以免食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對熟食品的加工需要做到五點(diǎn)，即專人操作，專會振作工具，主要用的儲藏設(shè)備和仔細(xì)清洗設(shè)施、設(shè)備。

三  冷熱分開、干濕分開的原則。

廚房中原料加工地點(diǎn)應(yīng)該和烹調(diào)區(qū)域分開。因?yàn)榕胝{(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度，對在周圍擺放的生、冷原材料都會產(chǎn)生影響，加速原材料變質(zhì)的速度，影響冷藏設(shè)備的散熱，制冷功能。食品原料存放要求的差異較大，干、濕度要求也各不相同，干貨、調(diào)味類原料忌潮濕，鮮活類原料忌干燥。

四  方便、合理的原則。

廚房設(shè)備的布局，應(yīng)該考慮方便清掃和維修。設(shè)備之間應(yīng)該留有0.3米左右的空隙。廚房主要設(shè)備之間的通道不應(yīng)該小于1.6米，工作區(qū)的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

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